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Cogumelos dos céus

Cheff Marcos Barbier

Gastronomia

Olá, na minha coluna de Gastronomia, quero levá-los a uma Experiência Gastronômica única nos Campos de Cima da Serra Gaúcha. O Reino Fungi é mais conhecido pelas leveduras (usada nos queijos e na Cerveja), mofos, líquens, bolores e os Cogumelos com os quais estamos mais familiarizados e que são os grandes decompositores da Natureza.

Amanhecer na Serra: o despertar dos fungos

O dia começa cedo em Cambará do Sul, onde conduzo um pequeno grupo de turistas através das matas de Pinus Eliotis nas belas paisagens dos Campos de Cima da Serra Gaúcha. O ar frio da manhã carrega o orvalho que umedece o solo, condição perfeita para os cogumelos nativos. Com uma cesta de vime e um faca afiado, adentro neste mágico mundo Funghi onde aprendo e ensino a identificar espécies e vou encontrando espécies como:

Lactarius deliciosus de cor alaranjada, exala um látex doce quando cortado

Macrolepiota Colombiana (cogumelos da Mata) um gigante que eu preparo desidratado ou simplesmente Assado com sal.

Boletus edulis Bull (o touro-do-campo) o FAMOSO PORCINI, bem carnudo, com chapéu marrom- esverdeado, SABOROSISSIMO perfeito em Risotos, Massas, molhos e desidratado.

Macrolepiota Colombiana (cogumelos da Mata) um gigante que eu preparo desidratado ou simplesmente Assado com sal.

“Aqui na nossa região úmida e fria, os fungos falam com a terra e as matas através de seus Miscelios (é nome que se dá ao conjunto de hifas emaranhadas de um fungo). Eles crescem onde o gado pisoteou, onde o pinhão caiu, onde o vento trouxe esporos das araucárias”, vou explicando enquanto encontro mais um agora um Amanita Muscaria mais conhecido como Cogumelo do Mário (não comestivel).

Da mata à cozinha

Após umas duas horas desta genuína experiência na mata, volta à cozinha de meu restaurante o @vitrinedatruta, onde após mais algumas informações e limpeza dos cogumelos, pretendo transformar nossa colheita em pratos que celebram a simbiose entre fungos e a biodiversidade local:

1° preparo um Ceviche de Porcine com cebola roxa, batata doce assada, coentro, Queijo Serrano e mel, finas fatias do cogumelo e cebola, marinadas em vinho branco dos Campos de Altitude, cobertas com lascas do queijo de ovelha maturado e fios de mel branco

2° prato um Risoto de Porcine com Pinhão e queijo Serrano cubos de Porcine salteados com cebola, alho em manteiga e azeite acrescentado de pinhão e ervilhas frescas.

Preparei um Porcine Boletus edulis liofilizados que intensifica o *umami enquanto o pinhão tostado e levemente defumado trazem o cerne gaúcho ao prato.
*Umâmi (旨味, Umami, umami) é um dos cinco gostos básicos do paladar humano, como o ácido, doce, amargo e salgado, e é uma palavra de origem japonesa (うま味?), que significa “gosto saboroso e agradável”.

Harmonizando os pratos

Degustamos um vinho branco com calma e envolvidos pelo som do Silêncio da Serra. Para acompanhar os pratos, abri 2 vinhos, um Chardonay Dadivas da Lidio Carraro (o vinho da Rainha) e um Espumante Rose Brut da Vinícola Don Laurindo (Prestige Rosé) com seu equilibrio de acidez que cortam a gordura dos cogumelos (ambos de Bento Gonçalves).

Por que essa experiência é única? Para trazer experiências únicas, criar memórias, fazer novas amizades e networking e para que você desfrute do fruto de seu trabalho.

Sustentabilidade: após a colheita e Toaletti, os resíduos são levados novamente as matas e enterrados.
Social, Futuro: Eu procuro envolver jovens da região para aprenderem sobre este fantástico mundo e terem suas próprias experiências fortalecendo assim o turismo de experiência.

“Não é só sobre comer. É sobre ler a paisagem e se REconectar com ela. “Cada fungo é uma mensagem da terra”.

IMPORTANTE:

Mais de 90% dos cogumelos NÃO são comestíveis.
Nao confie em informações da Internet para saber se seu cogumelo É ou NÃO comestível.
Esteja sempre acompanhado de um especialista. E PRINCIPALMENTE: NUNCA ingira um cogumelo que você não tenha a CERTEZA que seja comestível.
Todos os cogumelos são comestíveis; uns você comerá UMA vez só.

Dicas: Nunca colha cogumelos sem um especialista! Algumas espécies são mortalmente venenosas.