Tudo começa com uma palavra generosa e de cuidado: restaurar que na origem é um ato de cuidado individual e coletivo.
No século XVI, o termo francês restaurant referia-se alimentos íntegros com caldos concentrados, vendidos como remédios para “restabelecer as forças”.
Era verdadeiramente comida funcional antes do conceito existir.
Em 1765, um tal Boulanger, em Paris, ousou servir pieds de mouton à la sauce blanche (pés de carneiro com molho branco) em sua “casa de saúde”. A novidade? O cliente podia escolher o prato, sentar-se à mesa e pagar por ele, nasce ali o primeiro restaurante moderno.
Restaurante não é só lugar de comer, é um lugar de se restaurar.
História da gastronomia: procurei montar uma linha do tempo com pratos e seus principais personagens.
A gastronomia é a biografia da humanidade, cada prato conta uma travessia, um encontro, uma invenção. Vamos percorrer juntos os grandes momentos:
Pré‑história
O fogo (para mim o “domínio” do fogo, da temperatura aida é a coisa mais importante no ato de cozinhar) transforma tudo. O javali assado em grandes banquetes tribais representa a primeira grande revolução alimentar: o sabor da caça compartilhada.
· Antiguidade. Gregos e romanos elevam o ato de comer a evento social. A codorna recheada, servida em simpósios e festins, simboliza o requinte, o prazer e o status. Banquetes de horas, triclinios, vinhos com mel.
Idade Média
Especiarias das rotas da seda. Sabores como poder. O prato que traduz a época são os nabos e legumes cozidos com especiarias raras (canela, gengibre, açafrão) o encontro do campo com o exótico, a preservação de alimentos e a hierarquia do sabor.
Renascença e a genialidade de Leonardo da Vinci
Aqui entra uma das histórias mais fascinante para mim. Poucos sabem, mas Leonardo da Vinci foi um apaixonado pela gastronomia. E não um apaixonado qualquer: ele revolucionou a cozinha como revolucionou a arte e a engenharia.
Leonardo na cozinha de Ludovico Sforza
Aos 30 anos, já consagrado como pintor e inventor, Leonardo foi trabalhar para Ludovico Sforza, duque de Milão mas não como artista: como organizador de banquetes e mestre-de-cerimônias . Durante 13 anos, foi responsável por criar os festins mais espetaculares da corte.
Foi lá que ele desenvolveu técnicas gastronômicas e inventou acessórios revolucionários:
·A tampa de panela (para evitar respingos e manter o calor)
· O talher de três dentes (um ancestral do garfo moderno)
· A servilleta/Guardanapos, até então, os comensais se limpavam em coelhos amarrados às suas mesas!
· O prensa-alhos, o girarrosto automático, um saca-rolhas para canhotos (sim, ele era canhoto)
A parceria com Botticelli e o restaurante que quebrou
Mas antes de Milão, em Florença, Leonardo viveu uma aventura empreendedora ao lado de ninguém menos que Sandro Botticelli, o gênio de “O Nascimento de Vênus”. Os dois amigos decidiram abrir um restaurante chamado “À Insegna delle Tre Rane” (O Sinal das Três Rãs).
A divisão de tarefas era perfeita no papel:
Leonardo criava os menus, pratos inovadores, com vegetais como protagonistas, porções pequenas e artisticamente dispostas (o que hoje chamaríamos de nouvelle cuisine, alta gastronomia mas 500 anos antes)
· Botticelli desenhava os pratos, cada refeição era uma obra de arte visual
Leonardo introduziu na cozinha os legumes torneados (cortados em formas esculturais), flores comestíveis, sopas de frutas cítricas, polenta cremosa com ameixas, empada de flores de sabugueiro e até uma “sopa de castanhas com mel” .
Era a alta gastronomia num tempo em que os clientes queriam pernis de javali e bandejas enormes de carne.
Resultado: o público não entendeu! os clientes, acostumados a banquetes fartos, rejeitaram as porções delicadas e a apresentação refinada. Conta-se que chegaram a tentar agredir Leonardo .
E é “Óbito” (como diz o meu Paizão), o restaurante faliu em poucos meses, uma vez que ele estava muito à frente de seu tempo. Sua cozinha só seria compreendida… cinco séculos depois.
O legado que permanece
Apesar do insucesso comercial, Leonardo deixou suas “Notas de Cozinha” no Codex Romanoff” , um caderno com receitas, invenções e observações que revelam um homem à frente de sua era. Vegetariano convicto, ele preferia uma alimentação baseada em legumes, frutas, cereais e ervas. .
Até em “A Última Ceia”, sua obra-prima, ele pintou os apóstolos comendo enguias com rodelas de laranja, pães simples e purê de nabos, nada do tradicional cordeiro. Sua assinatura silenciosa nas paredes do convento de Santa Maria delle Grazie.
Século XIX – Aubert de Villaine, Carême, Escoffier: a cozinha vira arte. Nascem os grandes restaurantes, menus e a crítica gastronômica. O consommé clarificado e o famoso até os dias de hoje
filé à Wellington representam a precisão, a técnica e a apresentação impecável.
Anos 1970. Nouvelle cuisine: leveza, frescor, menos farinha e molhos pesados. Os legumes crocantes em bruma de ervas. O prato se torna uma obra de arte uma paisagem a ser apreciada.
Curiosamente, o que Leonardo tentou fazer no século XV finalmente vira tendência.
Século XXI (hoje), Tecnologia, sustentabilidade, fermentações, carnes e vegetais como protagonistas, o prato plant‑based com fermentado de vegetais e especiarias ancestrais traduz o momento: memória, inovação e respeito à terra. Leonardo sorriria.
Tendências de hoje: o que estamos comendo
Mais vivas do que nunca, comemos diferente, pensamos diferente!
• Fermentações. Kombuchas, sourdoughs, misos, kimchis: a magia silenciosa que transforma.
·Tecnologia a favor do sabor. IA criando receitas, fornos inteligentes, rastreabilidade da fazenda à mesa.
·Cozinha afetiva e local. Pequenos produtores, histórias de território, resgate de ingredientes esquecidos.
. Diversidade na mesa.
Cozinha preta, indígena, de imigrantes ganhando protagonismo.
·Comer consciente.
Sem desperdício, com propósito, com memória.
E por fim os10 anos da Essencialle News: o prazer de compartilhar o que aprendi e do que vivo aprendendo.
Escrever sobre gastronomia é meu dom dado pelo meu Triuno Deus. É o que me restaura todos os dias e poder fazer isso numa revista digital que informa, conecta pessoas à tendências e antecipa o que há de mais novo no dia a dia, essa é a minha honra.
Como Colunista da Essencialle News, vivo cada coluna como estando num banquete. Cada texto, como um prato servido com carinho, cada leitor, um querido convidado à estar na minha mesa.
Parabéns à Essencialle News pelos seus 10 anos de história, credibilidade e dedicação! Esta homenagem se estende também aos colegas colunistas que enriquecem diariamente a Essencialle com talento, profissionalismo e compromisso com a informação.
O reconhecimento vai ainda para a nossa editora, Isabel Kurrle que sempre atende a todos tão bem.
Que venham mais 10 anos, com comida de verdade , amizade à mesa e a certeza de que a cada encontro, a gente se RESTAURA.
Edição e revisão: Isabel Kurrle
